Bières sauvages de fermentations mixtes et spontanées
Le brassage s'effectue de octobre à avril, utilisant l'eau de la source bleue de Touzac (46).
Les malts, céréales crues et houblons proviennent de l'agriculture biologique, mettant en avant les productions locales.
Le jus sucré de céréale est travaillé comme un jus de raisin destiné à élaborer un vin.
Deux types de fermentation sont utilisés pour élaborer ces bières :
La fermentation spontanée avec un ensemencement à l'air libre pendant le refroidissement du moût, suivi d'une fermentation en barrique et d'un élevage de plusieurs mois voire années.
La fermentation mixte, avec une première fermentation en cuve et une seconde sous bois, impliquant des micro-organismes choisis et indigènes. Le vieillissement en fût varie de 6 à 12 mois.
Les cuvées sont toujours obtenues par assemblage.
La prise de mousse s'effectue en bouteille sur lattes pendant plusieurs mois.
Les bières ne subissent ni filtration, ni pasteurisation,.
Aucun stabilisant, sans sulfite ajouté.